SUT VA SUT MAHSULOTLARINI TO’G’RI TANLASHNI O’RGANAMIZ

Share

молокоSut va sut mahsulotlarining sog’lom taom ekanligiga ko’pchilik shubha qilmasa kerak, lekin aslida ham shundaymi?  Sut mahsulotlari juda shifobaxsh bo’lishi yoki aksincha sog’liqqa jiddiy zarar berishi ham mumkin. Qanday qilib? Sababi shundaki, sutning sifati sut olinadigan manbaga bog’liq. Umumiy qilib aytganda, sigir yoki echki suti foydali yoki zararli deb ayta olmaymiz. Sutning sifati sut beruvchi hayvonning individual yashash muhitiga va sutga ishlov berish usullariga bog’liq.

Sut mahsulotlari juda shifobaxsh bo’lishi yoki aksincha sog’liqqa jiddiy zarar berishi mumkin.

O’z hayotini sut sifatini tahlil qilishga baxsh etgan Doktor Tomas Kovanning kuzatuvlari va xulosalariga ko’ra juda ko’p kasalliklarning keng rivojlanish sabablaridan biri bu aholi orasida noto’g’ri ishlov berilgan sut mahsulotlarining keng iste’mol qilinishidir.

SUTGA ISHLOV BERISH USULLARINING SUT SIFATIGA TA’SIRI QANDAY?

Sut qaysi usullar yordamida qayta ishlanadi?

Keng sotuvga chiqarishdan oldin sutga quyidagi usullardan biri yoki bir nechtasi yordamida qayta ishlov berilishi mumkin: pasterizatsiya, ultra-pasterizatsiya, gomogenizatsiya, ultra-gomogenizatsiya.

Pasterizatsiyaning asosan 3 hil usuli keng qo’llaniladi: 1) Sovutilgan xom sut harorati juda qisqa vaqt oralig’ida, ya’ni bir zumda 63-65 С ga ko’tariladi va shu haroratda 30 daqiqa ushlab turladi. 2) Sovutilgan xom sut bir zumda 72 C haroratgacha isitiladi va shu haroratda 15-20 daqiqa ushlab turiladi. 3) Ultrapasterizatsiya. Sut bir zum ichida 140 C haroratgacha isitiladi va 2 soniya shu haroratda ushlab turiladi. Ultrapasterizatsiya qlingan sutning yaroqlilik muddati tahminan 2 oyni tashkil qiladi.

Ba’zan sutni yog’sizlantirish uslubi ham qo’llaniladi. Bunda sut yog’i bilan birga sut yog’ida tabiiy mavjud bo’luvchi vitaminlar (A, D3, E, K2), Omega-3 yog’lar, linoleik kislota kabi foydali moddalar ham olib tashlanadi. Sut doim yog’i bilan birga iste’mol qilinishi lozim.

O’z hayotini sut sifatini tahlil qilishga baxsh etgan Doktor Tomas Kovanning kuzatuvlari va xulosalariga ko’ra juda ko’p kasalliklarning keng rivojlanish sabablaridan biri bu aholi orasida noto’g’ri ishlov berilgan sut mahsulotlarining keng iste’mol qilinishidir.

Pasterizatsiya jarayonining sut sifatiga qanday ta’siri bor?

Sutni pasterizatsiya qilishdan maqsad sutdagi mavjud bo’lishi mumkin bo’lgan patogenlarni (zararli mikro-organizmlarni) nobud qilishdir.

Pasterizatsiya jarayonida patogenlar bilan birga sutdagi quyidagi foydali moddalar ham nobud bo’ladi yoki parchalanib ketadi:

  • oqsil strukturasi;
  • tabiiy enzimlar;
  • vitamin A (butunlay parchalanadi);
  • B vitaminlarining 38%i
  • vitamin C ning katta qismi yoki hammasi;
  • yodning 20%i;
  • aminokislotalar.

Sutdagi tabiiy enzimlar sutning yaxshi hazm bo’lishida ishtirok etadi, ular parchalangach esa, tabiiyki, sutning hazmi juda og’ir bo’ladi. Pasterizatsiya jarayonida aminokislotalar strukturasi o’zgarishi natijasida sutdagi oqsilning organizm tomonidan o’zlashishi 17%ga pasayadi. Demak pasterizatsiya qilingan sutning hazmi juda og’ir bo’lib, bunday sutni iste’mol qilgan organizmda vitamin va minerallar defitsiti paydo bo’ladi.

Pasterizatsiya qilingan sutning hazmi juda og’ir bo’lib, bunday sutni iste’mol qilgan organizmda vitamin va minerallar defitsiti paydo bo’ladi.

Endi eng qiziq joyiga keldik.

Pasterizatsiya jarayoni sutni barcha zararli patogenlardan halos qiladimi?

Pasterizatsiya jarayoni sutdagi barcha patogenlarni o’ldirmaydi.

Misol uchun, quyidagi mikroorganizmlar pasterizatsiya davomida nobud bo’lmaydi:

  • paratuberkulyoz;1
  • B.Cereus sporalari;
  • botulizm sporalari;
  • Protozoan parazitlari;2
  • listerioz;
  • batsilla ichak tayoqchalari;3,4
  • Clostridium.3

Tadqiqotchilarning xulosasiga ko’ra, sutni isitish sutdagi “ingibin”larning, ya’ni bakteriyalarnng o’sishini oldini oluvchi faktorlarning parchalashi natijasida sutda zararli mikro-organizmlar ko’payishi aksincha avj olishiga olib keladi.

Pasterizatsiya qilingan sut natijasida ro’y bergan epidemiyalardan ba’zi misollar:

  • 1883 yilda Massachusetsda listeriya (Listeria monocytogenes) epidemiyasi pasterizatsiya qilingan sut tufayli avj olib, 49 ta kasallik va 14ta o’lim hodisalariga olib keldi. 28
  • 1984-1985 yillarda AQShda salmonella epidemiyasi natijasida 200000 inson kasallandi va 18 ta inson vafot etdi.
  • 1998-2010 yillarda AQShda 31 hil epidemiyalar qayd qilindi. Bulardan 9 tasi pasterizatsiya qilingan sut tufayli, 21 tasi pasterizatsiya qilingan pishloq tufayli va 1tasi quritilgan sut tufayli ro’y berdi. Natijada 2840ta inson kasallandi, 10ta inson vafot etdi. 29
Pasterizatsiya qilingan sutning sog’liqqa ta’siri qanday?

Ba’zi ilmiy ma’lumotlarga ko’ra pasterizatsiya qilingan sutning keng iste’moli quyidagi simptom va kasalliklarni keltirib chiqarishi mumkin: diareya, qorin dam bo’lishi, osteoporoz, artrit, yurak kasalliklari, doimiy quloq yallig’lanishi, saraton, qand kasalligi (I), revmatoid artrit, bepushtlik, leykemiya, autizm, avtoimmun kasalliklar, oshqozon-ichak muammolari, astma, bolalardagi talvasalar, o’sishdagi muammolar, bolalarda diqqat yetishmovchiligi sindromi.8,11

Gomogenizatsiya jarayoni nima va uning sut sifatiga qanday ta’siri bor?

Sutning yog’li qismi sut yuzasiga chiqib alohida ajralib qolmasligi va sut yog’i doim sut bilan bir hil aralashib turishi uchun sutga mahsus nasos yordamida juda yuqori bosim (17,200-20,700 kPa) ostida ishlov beriladi. Natijada sut yog’i molekulalari juda mayda mikroqismlarga ajralib ketadi. Bu jarayonga gomogenizatsiya jarayoni deyiladi. Ba’zi ilmiy ma’lumotlarga ko’ra gomogenizatsiya qilingan sut yurak kasalliklari, ateroskleroz, allergiyalar va turli yallig’lanishlarni keltirib chiqarishi mumkin.9

Xom sut va ishlov berilgan sutning mikroskop tagidan ko'rinishi (4200x)

Xom sut va ishlov berilgan sutning mikroskop tagidan ko’rinishi (4200x)

SUT MANBALARI

1. Sifatsiz manba.

fabrika mollariDoim tor va iflos joyda doimiy stress ostida yashaydigan, bir-birinng ahlati ustida yotib uhlaydigan, deyarli yoki umuman quyosh ko’rmaydigan, yashillik o’rniga sun’iy yemlar va boshqa hayvonlar qoldiqlari yediriladigan, sut miqdori ko’payishi uchun gormonlar beriladigan hayvonni tasavvur qiling. Bunday sharoitda zararli patogenlar rivojlanadi va ko’payadi. Bunday hayvonlar tez kasallanishi tabiiy, shu sababli ularga antibiotiklar ham berib turiladi. Asosiy ozuqasi yashillik bo’lishi kerak bo’lgan hayvonlar sun’iy yemlar (oqsilli aralashmalar, don-dun, geni o’zgartirilgan donlar, hayvon qoldiqlari va hk) yedirilishi natijasida bu hayvonlarning (sigirlarning) ichak mikroflorasini salbiy tomonga o’zgartiradi. Bu esa ularning yana ham ko’p kasallanishi ehtimolini oshiradi.fabrika sigirlari

Ilmiy taqdiqotlarga ko’ra, bunday sharoitda boqiladigan hayvonlarning ichak mikroflorasida tabiiy sharoitda boqiladigan hayvonlarnikiga nisbatan kasallik qo’zg’atuvchi patogenlar 300 baravar ko’proq bo’lishi kuzatilar ekan.5fabrika sigiri yelini

Bu hayvonlarga beriluvchi gormon va antibiotiklar ham ularning suti tarkibida mavjud bo’ladi. Buning ustiga bunday hayvon sutlari tarkibida foydali elementlar juda kam bo’ladi.

Barcha xom sut turlari o’zining antibakterial hususiyatlariga ega, ammo yuqorida tasvirlangan sharoitda boqiluvchi hayvon sutini xom holda ichish juda xavfli. Sababi bunday hayvonlarning organizmi odatda juda toliqqan bo’ladi va sutidagi himoya tizimi pand berishi ehtimoli mavjud. Shu sababli bunday sutlar albatta pasterizatsiya qilinadi. Pasterizatsiya esa yuqorida ko’rib chiqqanimizdek bunday sutning sifatini aslo oshirmaydi, aksincha yana ham sifatini tushiradi.

Demak bunday turdagi sut va sut mahsulotlarini iste’mol qilishdan cheklanish mantiqlidir.

2. Sifatli manba.

sigir yaylovda tabiiy muhitdaKeng yaylovda, toza havoda, quyosh tagida o’tlab yuruvchi, asosiy yemishi yashilliklar yoki qishda somon bo’lib, don mahsulotlari minimal yoki umuman berilmaydigan hayvonlar beradigan sut foydali mikroelementlarga juda ham boy bo’ladi. Bunday hayvonlarning ko’zlari tiniq, yungi yaltiroq, tana tuzilishi kuchli va balanslashgan bo’ladi. Yashillik va giyohlar bunday hayvon suti yog’iga sariq tus beradi (ya’ni, yog’i oppoq bo’lmaydi) va vitaminlar (A, D, K2), linoleik kislota kabi foydali moddalar bilan boyitadi. Bu moddalar semirib ketish va saraton kabi kasalliklardan himoya qilinishi aniqlangan.

Asosiy yemishi yashillik bo'lgan hayvon suti yog'i oq emas, sariq tusda bo'ladi.

Asosiy yemishi yashillik bo’lgan hayvon suti yog’i oq emas, sariq tusda bo’ladi.

Bunday hayvon suti gigiyena va tozalik qoidalariga rioya qilinib sog’ilganida xom holatda ichilsa juda shifobaxsh hisoblanadi.

Xom sut tarkibida quyidagi organizm uchun foydali moddalar mavjud: 20ta aminokislotalar, foydali enzimlar, muhim yog’ kislotalari, riboflavin, tiamin, B6, B12,  pantotenik kislota, folat, fosfor, rux, kaliy, magniy, kaltsiy.

sigirlar yaylovda tabiiy muhitdaXom sutda zararli bakteriya va patogenlarga qarshi quyidagi himoya sistemalari mavjud: BB-limfotsitlar, makrofaglar, neytrofillar, limfotsitlar, IgA / IgG Antikor, oqsil, bifidus omil, o’rtacha zanjir yog ‘kislotalari, fibronektini, gamma-interferon, laktoferrin, lactoperoxidase, Lizozim B 12, Musik A / oligosaxaritlar, gormonlar va o’sish faktorlari.

Bu himoya sistemasi pasterizatsiya qilingan sutda mavjud bo’lmaydi.

Xom sutning antibakterial hususiyatlarini isbotlovchi bir nechta tadqiqotlar amalga oshirilgan. Ulardan ba’zilari:

  1. O157: H7 ichak tayoqchalarining 7 hil shtammi 1 mln/ml miqdorida xom sutga solinadi. Patogenlar rivojlanmasdan sekin-asta nobud bo’la boshlaydi. 12
  2. Listeria monocytogenes patogeni xom sutga solinadi va 37 C haroratda saqlanadi. 56 soatdan so’ng bironta ham tirik patogen hujayralari sutda aniqlanmaydi.13
  3. Pasterizatsiya qilingan va pasterizatsiya qilinmagan xom sutga Staph. Aureus, S. Enteritidis va Listeria monocytegenes patogenlarini solishganida, 37 C haroratda saqlangan xom sutda patogenlar faoliyati ancha kamaygan. Huddi shu haroratda saqlangan pasterizatsiya qilingan sutda patogenlar miqdori ko’paygan. 14
  4. O157: H7 ichak tayoqchalarining 5 hil shtammi xom sutga solinadi va bu sut 5C haroratda saqlanadi. Patogenlar rivojlanmasdan bir necha kundan so’ng butunlay nobud bo’ladi. 15
  5. Xom sut tarkibida tabiiy ravishda mavjud bo’lgan laktoperoksidaz moddasi sutga qo’shilgan bakterial va zamburug’li agentlarni nobud qiladi. 16,17
  6. Xom echki sutiga qo’shilgan Campylobacter jejuni patogeni bu sut ichida yashay olmaydi va nobud bo’ladi. 18
  7. O157: H7 ichak tayoqchalari xom sutga solinganida 7 kun davomida patogenlar miqdori keskin kamaya boshlagan. 7 kundan so’ng biroz o’sish kuzatilgan. Buning ehtimoliy sababi, 7 kundan so’ng sutdagi himoya tizimi biroz kuchsizlanganini bildiradi. 19

SUT BILAN AMALGA OSHIRILGAN EKSPERIMENTLAR NATIJALARI JUDA QIZIQ

1931 yilda doktor Ernest Skott va professor Lovel Erf kalamushlar ustida eksperiment (tadqiqot) olib borishdi.

1chi guruhdagi kalamushlar faqatgina xom sut bilan boqiladi. 2chi guruhdagi kalamushlar esa faqatgina pasterizatsiya qilingan sut bilan boqiladi.

1chi guruxdagi kalamushlar yaxshi rivojlana boshlashdi. Ularning yungi yaltiroq, ko’zlari tiniq va qo’lga olinganida ijobiy kayfiyatda bo’lishi kuzatildi.

2chi guruxdagi kalamushlarda sust rivojlanish kuzatildi. Ularning yungi dag’allashdi, ko’zlari yaltiramay qo’ydi, tanasida yungsiz kal qismlar paydo bo’ldi (yungi to’kildi), anemiya rivojlandi, ularga qo’l uzatilganida tishlab olishga urinishar va doim agressiv kayfiyada edilar.30

Shu kabi tajribalar 1935, 1935-40 yillarda kalamush, gvineya sichqonlari va mushuklar ustida ham o’tkazildi va yana shunga o’xshash natijalar kuzatildi.

1937 yilda Britaniyada ham sut bilan tajriba o’tkazildi. Bunda 750ta yosh bolalarga 5 yil davomida pasterizatsiya qilingan sut ichirildi. Boshqa guruxdagi 750ta yosh bolalarga esa 5 yil davomida xom sut ichirildi. Pasterizatsiya qilingan sut ichadigan gurux ichidan 14ta tuberkulyoz bilan kasallanish hodisasi kuzatildi. Xom sut ichgan guruxda 1 ta tuberkulyoz bilan kasallanish holati kuzatildi. Xom sut ichuvchi bolalarda tish muammolari juda kam uchrab, bolalarning immun tizimi kuchli va umumiy rivojlanishi yaxshi edi.

Eslatma: Notabiiy sharoitda boqiluvchi hayvonlarning sutini xom holatda ichish xavfli. (“Sifatsiz manba” haqida yuqorida o’qing).

XULOSA: QANDAY SUTNI TANLASH KERAK?

Qanday sutni tanlash kerak emas?

Quyidagi sut turlari sifatsiz  sut manbasi hisoblanadi:

  1. Notabiiy sharoitda boqiluvchi, tor va notoza joyda doim yashovchi, notabiiy yemishlar yediriluvchi fabrika yoki uy hayvonlarining suti.
  2. A1 beta-kazeinli sut.
  3. Pasterizatsiya qilingan sut.
  4. Gomogenizatsiya qilingan sut.
  5. Yog’sizlantirilgan sut.

Qanday sutni tanlash kerak?

Eng sifatli sut bu quyidagi barcha punktlarga mos keluvchi sutdir.

  1. Keng yaylovda, toza havoda, quyosh tagida o’tlab yuruvchi, asosiy yemishi yashilliklar yoki qishda somon bo’lib, don mahsulotlari minimal yoki umuman berilmaydigan hayvonlar beradigan sut foydali mikroelementlarga juda ham boy bo’ladi. Deyarli doim yashillik va giyohlar iste’mol qiluvchi hayvon suti yog’i sariq rangda bo’ladi (oq bo’lmaydi).
  2. A2 beta-kazeinli sut. Inson suti (ona suti) va echki suti doim A2 beta-kazeinli bo’ladi. Sigirlarni esa individual tekshirish kerak.
  3. Xom sut. (Eslatma: Notabiiy sharoitda boqiluvchi hayvonlarning sutini xom holatda ichish xavfli. Yuqorida batafsil o’qing).
  4. Pasterizatsiya qilinmagan.
  5. Gomogenizatsiya qilinmagan.
  6. Yog’sizlantirilmagan, yog’li sut.
  7. Pasterizatsiya qilingan, lekin sifatli manbadan olingan sutdan qatiq qilib ichsa bo’ladi. Ultra-pasterizatsiya qilingan sut qatiq qilishga ham yaramaydi.

 

 

Manba(lar):
Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail